Sudul culinar al Thailandei. Ce și cum am mâncat în Trang

„Care este mâncarea ta preferată în Thailanda?” m-a întrebat Fay, ghidul meu pentru câteva zile, când m-a luat de la aeroportul din Trang, în timpul transferului spre hotelul Maison de Cheer. Curry verde și tom yam, am zis eu imediat. A zâmbit. „Aici, în sud, nu suntem specializați pe curry-uri, la noi iuțeala este puțin diferită. Vei descoperi că nu este dată de chili, ci de ierburi și de mirodenii, așa că nu o simți din primele momente. Prima înghițitură nu e iute, senzația vine pe parcurs, în timp ce savurezi mâncarea.”După câteva zile în care am explorat bucătăriile, piețele și restaurantele din Trang și împrejurimi, mi-am dat seama că îi recitasem cele mai turistice feluri, o placă pe care o auzea de la majoritatea străinilor.

            Orașul Trang, capitala provinciei cu același nume, a fost o mare surpriză pentru mine. Nu în sensul că am găsit plaje nesfârșite, ape cu nuanțe de smarald și peisaje de calendar (este cam la 40 de minute cu mașina de zona cu plajă), ci pentru că aici am descoperit o bucătărie excelentă, poate cea mai bună și diversă pe care am avut ocazia să o întâlnesc. Am explorat restaurantele, coffee-shopurile din Trang și împrejurimile acestuia timp de trei zile, am mâncat șase mese pe zi, am încercat bucătăria musulmană, chinezească, thailandeză, fără să repet vreun fel de mâncare. Trang e locul care mi-a arătat că mâncarea thailandeză înseamnă mai mult decât curry-uri verzi, roșii, pad-thai și tom yam, că, dacă mergi dincolo de curry, descoperi o simfonie de gusturi și arome. De altfel, pentru curry verde și masaman, Fay mi-a recomandat partea centrală a Thailandei, inclusiv Bangkokul. Am fost uimită să aflu de la ea că în thailandeză, felul meu preferat, curry verde, se numește Gang Kheo Wan, adică Gang = supă, kheo = verde și Wan = dulce, acesta fiind considerat un fel dulce de mâncare. Cea mai „iute zonă” este nord-estul, de unde vin popularul sticky rice (khau niau nung) și celebra papaya salad. La bază, acestea sunt niște feluri țărănești – în această zonă, cea mai săracă a Thailandei, unde venitul este de aproximativ 500 THB pe lună/ familie, oamenii lucrează preponderent în agricultură și, așa cum pe vremuri, țăranul român lua mămăliga cu el în câmp, ei își iau sticky rice în frunze de banană și-și pregătesc salata de papaya, care este crudă și se prepară ușor.

Revenind la Trang, pot să rezum experiența de aici în doar câteva cuvinte: am mâncat mult și bine. Am vrut să mă rup de meniurile turistice și să mănânc precum localnicii, iar locul acesta, în care oamenii se minunau când vedeau un turist occidental, în care meniurile nu sunt traduse în engleză și nu au încă denumiri turistice, în care nu a ajuns influența occidentului, a fost perfect pentru ceea ce doream.

            Trangul se trezește devreme, pe la 5 dimineața, și atunci oamenii dau buzna în așa-numitele coffee-shopuri, veritabile instituții matinale care au inclusiv o funcție socială, fiind locul în care oamenii își dau întâlniri și discută afaceri. Între timp, servesc cea mai consistentă masă a zilei: supă de orez (congi, un fel de supă cremoasă) sau supă de tăiței cu porc, apoi tot felul de mâncăruri servite în boluri micuțe și numeroase, ouă fierte moi, pe care le beau din pahar, apoi un fel asemănător gogoșilor (deep fried dough stick) de la noi pentru cafeaua în stil thai, cu lapte condensat foarte dulce care rămâne pe fundul ceștii, pe care îl amesteci cu restul cafelei doar dacă îl dorești mai dulce, ceai chinezesc. Pe la ora 8, coffee-shop-urile încep deja să se închidă. Ziua este presărată cu pauze de gustări, ceaiuri, plus masa de prânz (ora 11), masa de seară (orele 17-18) și gustare după masa de seară, tocmai înainte de culcare. Să mănânci în oraș nu e un lux în Trang, toată lumea mănâncă zilnic în oraș, nu se gătește decât rar acasă. Pentru o singură persoană, cele aproximativ șase mese dintr-o zi ar însemna 250 de THB (adică vreo 30 de lei).

            Până să ajung în Trang, pentru mine era o victorie să termin ce am în față, să transpir și să-mi șterg mereu nasul în timp ce mănânc, iar lucrul acesta, plus cele câteva feluri învățate de la Puk, mă făcuseră să simt că am repurtat o mare victorie în fața bucătăriei thailandeze. Dar eram departe de adevăr. Dacă mă îndepărtam de cele câteva feluri consacrate, pluteam într-o nebuloasă. Chiar și aici, deși mă aflam într-un corn al abundenței, fără Fay experiența mea ar fi avut mult de suferit, și nu doar din cauza barierelor lingvistice. Ea mă ajuta să înțeleg meniul, să știu exact ceea ce comand, îmi descria felurile din bolurile pe care le aveam în față și combinațiile care se fac. Disecând cu răbdare felurile pe care le știam și testasem deja, mi-a arătat care este filozofia din spatele denumirii mâncărurilor din meniu. Denumirea mâncării îți spune ceea ce vei mânca. Gang este supă (același gang din curry verde, Gang Kheo Wan), tom yum este un mix fiert (tom – fiert, yum  – mix), supa de orez cu pui este khau tom kai (khau – orez, tom – fiert, kai – pui). Supa asta poate fi și cu creveți (kung), porc (moo) sau calamar (plamîk). Diferă sensibil ca pronunție și conținut de kha tom (supa cu lapte de cocos). Pad înseamnă prăjit și amestecat (îl găsești ca stirred fried, în pad thai sau pad pak, unde pak înseamnă legume), spre deosebire de tod, care este prăjit în mult ulei încins; și este, de fapt vorba de deep fried omniprezent în meniuri și metodă prin care se prepară niște plăcinte cu pește care-mi lasă gura apă doar când mă gândesc la ele: tod man pla.

            „Trebuie să ai imaginație când comanzi mâncare, să vezi ce lipsește, cum completezi mâncarea”, mi s-a spus în timpul mini-cursului culinar de la coffe shopul Kantang Dim Sum, în timp ce thailadeza din fața mea lua doar o bucățică din felul cu porc dulce-sărat cu bețișoarele și o ducea în bolul din fața ei, privindu-ne pe după castroanele mici care se înălțau ca un zgârie nori în mijlocul mesei. ,,Dacă ai ceva iute, poate merg și niște legume, dar ce legume, cu ce se potrivesc, apoi, vezi dacă nu lipsește dulcele și tot așa, îți faci singur meniul, care în final este complet, are toate aromele.”

Destul de complicat; în lipsa indicațiilor, avusesem eu un experiment în care am primit creveți cruzi, așa mă păstram în zona de confortabilă a felurilor cunoscute.

Și tot în lipsa indicațiilor, chiar dacă aș fi găsit locul, nu aș fi avut parte nici de prânzul regesc cu șapte feluri la Tong Na Than, un restaurant aflat la 10 kilometri de Trang, unde masa s-a umplut cu: kang kua prik – supă de chili cu pește (dar poate fi porc sau pui), kaffa lime, nam prik kapi – pastă de creveți cu chili, lime, ceapă, eggplant (o specie de vânătă mică), miang tom kati – supă cu lapte de cocos și miang, supranumit regina „verziturilor”; apoi moo whan – carne de porc în sos dulce, cu sos de soia, zahăr de palmier și, oh, pla saai tod kamin – pește cu tumeric prăjit și usturoi.

            Mâncarea este o religie în Trang. O religie unanim iubită și respectată de thailandezi, chinezi și musulmani. Aici, mâncarea trebuie, dar chiar trebuie să fie bună, nu e loc de compromisuri. „Dacă îți deschizi un restaurant, trebuie să faci mâncare foarte bună. Altfel, nu vei avea clienți și ești nevoit să închizi afacerea. Locuitorii din Trang sunt foarte exigenți cu ce li se pune în farfurie”, mi-a explicat Karuna Dechatiwong, în timp ce masa la care ne așezasem devenise neîncăpătoare pentru felurile care nu încetau să apară. Eram la ceremonia nunții subacvatice, un eveniment anual, important pentru provincia Trang, în cadrul căruia 20 de cupluri au făcut schimb de jurăminte în sub apă, în Marea Andaman, lângă insula Koh Kradan, iar acum repetau ceremonia la malul mării, în lumina apusului de la Anantara Resort Si Khao, primind binecuvântările tradiționale, pe care de obicei le primesc de la un membru vârstnic al familiei, de la guvernatorul provinciei Trang, președintele și vicepreședintele Camerei de Comerț și alte oficialități. Cu o seară înainte, la masa masa festivă de dinaintea nunții am avut ocazia să încerc un gust nou, specific sudului. Dansatoare în costume tradiționale, care te duceau cu gândul la zeitatea înaripată Kinarry, își mișcau grațios mâinile, împletindu-și palmele și dându-și degetele peste cap. În timp ce le priveam dansul, în fața noastră a apărut sticky rice, orez dulce și lipicios, fiert în lapte de cocos, specific dulciurilor (îți este familiar din combinația sticky rice cu felii de mango) și curry iute din pui. Chiar dacă sunt maeștrii în combinațiile de gusturi, amestecul dulce-iute din acest fel, este neobișnuit pentru thailandezii din afara sudului Thailandei. Dar, pe lângă faptul că cele două gusturi lasă în final o aromă tare plăcută, în care, în mod surprinzător, gustul de iute nu-l acoperă pe cel dulce, acest fel se mănâncă de miri în seara de dinaintea nunuții și are o semnificație specială: orezul lipicios și dulce se referă la unitatea cuplului (să fie uniți precum orezul lipicios), iar curry-ul cu pui, că viața este condimentată precum acesta.

Text Adina Brânciulescu.
Foto: Cătălin Gruia