Puţine sunt combinaţiile mai pline de risc decât aceasta – cel puţin în universul culinar unde Orientul şi Occidentul îşi dau mâna. Gustul unic al alimentelor gătite – sărat, dulce, acru, picant şi amar – a făcut ca bucătăria Thai sa să fie cunoscută şi apreciată în toată lumea; însă exact aceleaşi provocatoare contraste pot face ca „împerecherea” mâncării cu vinul să fie delicioasă sau, dimpotrivă, discordantă.
Felurile de mâncare tipice thailandeze au gusturi şi arome puternice, derivate din tot soiul de mirodenii şi ingrediente, cum ar fi lemongrass, ardei iute, ghimbir, kaffir lime, usturoi, zahăr de palmier şi sos de peşte. Şi încă vreo 200… Dar cu atâtea gusturi, arome şi texturi contrastante şi pline de personalitate, toate servite simultan, ar părea că vinurile n-au nici o şansă să se facă remarcate pe scena culinară a unei mese întinse „à la Thai”.
„Cea mai mare problemă e să găsim sortimente de vin suficient de adaptabile pentru a acompania un meniu Thai exuberant. Măcar un „concubinaj”, dacă nu o relaţie de mariaj perfect”, spune metaforic David Thompson, Chef la Metropolitan Hotel din Bangkok.
Surprinzător, experţii au ajuns la concluzia că nu ardeiul iute este ingredientul cele mai controversat şi mai greu de temperat în relaţia de coabitare aliment-vin. Mai degrabă sunt de vină condimentele din ierburi şi combinaţiile de zahăr, cu o uşoară aromă de lime şi nucă de cocos, care pun beţe în roatele „mariajului”.
„La o masă, puteţi asocia ardeiul iute cu vin”, spune Thompson, „căci nu va avea acelaşi impact negativ asupra papilelor gustative precum zahărul şi citricele; de fapt ardeiul chilli nu alterează gustul vinului.”
Paradoxal, dulceaţa vinului se armonizează cu multe feluri de mâncare thailandeze. Zahărul a fost mult timp recunoscut ca fiind complementar cu aromele iuţi, astfel încât asocierea tradiţională care se limita numai la vin alb cu preparatele din bucătăria asiatică este depăşită. Vinurile albe cu zahăr rezidual, cum ar fi gewürztraminer picant, Riesling, şi sortimentele seci şi dulci pentru vinurile din Germania şi Austria au fost declarate acceptabile pentru meniurile Thai.
Vinurile roşii, mai ales cele uşoare şi fructate, candidează însă cu mari şanse de succes; priviţi restaurantele internaţionale şi veţi vedea multe pahare rubinii la mesele ocupate de clienţi thailandezi.
Până la urmă, ce vin bem la o masă tipic thailandeză e o chestie de gust. Iată un exemplu de adaptabilitate contemporană: în vreme ce la The Metropolitan bucătarii folosesc ca prototip reţetele tradiţionale, autentice, din manuscrise străvechi, la restaurantul Sra Bua din Siam Kempinski Hotel (Bangkok) bucătarii au adoptat principiile gastronomiei moleculare. Mai precis, joaca de-a „deconstrucţia” alimentelor şi livrarea lor în forme inedite. Descompunerea ingredientelor în aromele de bază şi apoi „reconstituirea” sub formă de spumă, cremă sau cine ştie ce trompe l’oeil. Rezultatul este o experienţă senzorială ce cuprinde imagine, gust şi miros, la care „rimează” orice vin îţi pofteşte inima.